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Topf & Quirl: Eine Vorspeise fürs Fest - Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion

Maike Klose
Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion
Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion
Foto: Maike Klose
Während der erste adventliche Schnee in sanften Flöckchen um die Häuser weht, im Wind gekonnt ein paar Pirouetten dreht und sich für kurze Zeit auf Bäumen und wolligen Mützen niederlässt, schweifen die Gedanken allmählich in Richtung Weihnachten. Manch einer hat vielleicht schon alle Geschenke beisammen oder den perfekten Baum ausgesucht, bei anderen stellt sich eher die Frage, welche köstlichen Gerichte sie ihren Lieben auf dem festlich geschmückten Tisch servieren werden.


Um einige Ideen zu geben und zu zeigen, dass Klassiker und Traditionen zwar prima sind, es aber noch mehr gibt als Kartoffelsalat und Würstchen, wird hier, wie bereits vor zwei Jahren, ein gar pompöses Menü vorgestellt. Und da man bekanntlich mit einer Vorspeise beginnt, starten wir doch gleich mit diesen tollen Kartoffelklößen.

Die sind ganz anders, als man sie kennt, viel zarter und doch knusprig, gefüllt mit einem milden Blauschimmelkäse und edel abgerundet durch eine fruchtige Reduktion. Serviert mit etwas Rucola, wird im Nu eine vornehme Vorspeise daraus und die Gäste werden erstaunt sein, was man aus Kartoffeln alles machen kann. Dies ist definitiv kein klassisch festliches Gericht, es ist aber unheimlich lecker und der vielversprechende Auftakt zu einem weihnachtlichen Menü.

Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion
Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion
Foto: Maike Klose

Rezept: Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion

Zutaten (für 4 Personen, vorher sehr hungrig und hinterher satt oder für 6 Leute, regulär)

ca. 850 g mehligkochende Kartoffeln
1 mittlere rote Zwiebel
4 kleine, reife Pflaumen
300 - 500 ml Schwarzer Johannisbeernektar
100 g Butter
100 g Eigelb (von ca. 5 Eiern Größe L)
100 g Mehl
Salz
100 g (milder) Gorgonzola in 12 Stücke geschnitten
1 großes Ei, in einem tiefen Teller verquirlt
Paniermehl
ca. 1 Liter Sonnenblumenkernöl

Zubereitung

1. Die Kartoffeln dünn schälen, waschen und in ausreichend gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
2. Während die Kartoffeln köcheln, die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden, die Pflaumen waschen, entsteinen und ebenfalls würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin schön bräunen, dann die Pflaumenstücke hinzugeben und mitbraten. Mit etwas Nektar ablöschen und bei hoher Hitze einkochen lassen. Fängt es an zu zischeln, mehr Saft hinzugeben, wieder einkochen lassen. So lange weiter zugießen und reduzieren lassen, bis die gewünschte Menge entstanden ist und die Sauce süßlich, aber auch leicht geröstet schmeckt. Eventuell leicht salzen.

Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion
Gebackene Kartoffelklöße mit Gorgonzola und Cassisreduktion
Foto: Maike Klose
3. Das Fenster schließen, da die Kartoffelmasse keinen kalten Zug abbekommen sollte. Ist wirklich so.
4. Sind die Kartoffeln gar, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ: sehr fein stampfen). Den Topf mit dem Kartoffelstampf zurück auf die heiße Platte stellen und die Masse „abbrennen“ lassen, heißt, erhitzen, damit das überschüssige Wasser verdampft. Dabei gut rühren und nicht anbrennen lassen. (Das dauert so 3 Minuten, maximal.)
5. Während des Abbrennens die Butter schmelzen und das Eigelb und das Mehl bereitstellen. Die abgebrannte Kartoffelmasse mit der Butter und dem Eigelb verrühren, dann nach und nach das Mehl unterarbeiten. Die Masse wird nun zäher, dadurch aber formbar. Etwas salzen (aber nicht zu viel, der Käse ist schon recht salzig) und dann aus der Kartoffelmasse 12 Klöße formen, jeden davon mit einem Stück Gorgonzola füllen. Gut verschließen und schick rund rollen.
6. Die Klöße nacheinander im verquirlten Ei und dann anschließend im Paniermehl wenden, dieses etwas andrücken und die Klöße bereitstellen.
7. Das Öl in einem großen Topf stark erhitzen (bis 170°C, nicht unbedingt viel mehr), bis ein Stückchen Kloßmasse, die hineingeworfen wird, fröhlich sprudelnd frittiert wird. Die Klöße (maximal 2 auf einmal) im heißen Fett ca. 1 Minute von jeder Seite goldbraun ausbacken, dann auf ausreichend Küchenpapier abtropfen lassen. Pro Portion 2 Klöße mit etwas von der Reduktion anrichten, gern auf Salat. Genießen. Kerzen abbrennen. Am Wein nippen. Weihnachten feiern.

Natürlich kann der Gorgonzola durch jeden Weichkäse ersetzt werden, der vielleicht lieber gemocht wird. Die Klöße schmecken auch unfrittiert sehr gut, wenn sie (ohne die Panade) in ausreichend Butter angebraten werden.

www.the-culinary-trial.de



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