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Topf & Quirl: Auf zum güldenen Finale – Karamell-Nuss-Parfait

Maike Klose
Karamell-Nuss-Parfait.
Karamell-Nuss-Parfait.
Foto: Maike Klose
Zwei Gänge sind bereits gegessen, der Appetit jedoch ... oh ja, der ist noch da. Die Bescherung schreitet voran, man versinkt in glitzerndem Papier und hübsch Gebasteltem, greift hier mal zum Weinglas, dort mal zum süßen Teller und erfreut sich an den liebevollen Präsenten. Bevor man sich allerdings mit Fertigdominosteinen den Magen vollends verschließt, sollte man sich besser noch einmal gemeinsam an den Tisch setzen und dies köstliche Halbgefrorene genießen.


Es zergeht auf der Zunge und hinterlässt dabei den feinen Geschmack nach Nuss, Karamell und Sahne. Ehe man es sich versieht, ist der Teller leergeputzt und man wirft dem Gefrierschrank wimpernklimpernde Blicke zu. Deshalb - wer die Essgewohnheiten seiner (sicherlich zutiefst verfressenen) Anverwandtschaft gut kennt, der bereitet doch die doppelte Menge des Parfaits zu, damit es unter dem herrlich funkelnden Baum keine Streitereien um das Essen geben muss. Und so liegen sie dann alle da, zwischen Miniaturautos und Seidentüchern, mit dicken Bäuchen und strahlenden Gesichtern. Wohl gesättigt, mit nun endgültig gestilltem Appetit, lässt es sich ganz prima ausruhen und die weihnachtliche Stimmung genießen.

Karamell-Nuss-Parfait.
Karamell-Nuss-Parfait.
Foto: Maike Klose

Karamell-Nuss-Parfait

Zutaten (für 4- 6 Personen)

Karamell-Nuss-Masse
80 g Zucker
2 gehäufte EL gehobelte Mandeln
2 gehäufte EL gehackte Haselnüsse

Parfaitmasse
150 g Zucker
1 EL Wasser
2 Eier plus 1 Eigelb
etwas Bourbon- Vanillezucker oder Vanillearoma oder das Mark einer Vanilleschote
200 g Schlagsahne

Dekoration
einige Haselnüsse
Zahnstocher
100 g Zucker
2 EL Wasser

Zubereitung

1. Für die Karamell-Nuss-Masse die 80g Zucker in einer großen Pfanne goldbraun karamellisieren lassen, dabei darauf achten, dass der Karamell nicht zu dunkel (weil sonst bitter) wird. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Nüsse zügig unterrühren und sofort auf ein Stück Backpapier geben. Abkühlen lassen, dann grob hacken und in der Zerschreddermaschine (Moulinette) zu feinem Staub mahlen. Alternativ in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz fein zermahlen/zerschlagen.


Karamell-Nuss-Parfait.
Karamell-Nuss-Parfait.
Foto: Maike Klose
2. Für das Parfait die 150g Zucker in einem kleinen Topf mit 1 EL Wasser erhitzen und etwa 1 Minute kochen. Diesen Sirup beiseite stellen. Einen Topf mit etwas Wasser (dient als Wasserbad) zum Kochen bringen, die Hitze etwas runterdrehen, eine Metall- oder Glasschüssel daraufstellen und die Eier und das Eigelb hineingeben. Mit dem Schneebesen verquirlen, dann langsam den Zuckersirup einarbeiten und dann kräftig schlagen, bis eine schaumige, sehr helle Masse entstanden ist. Das dauert zwischen 5 und 10 Minuten. Wer mag, nimmt hier den Handrührer, statt die eigene Muskelkraft, es wird aber empfohlen, noch vor Verzehr mit dem Abtrainieren der Kalorien zu beginnen.

3. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Vanille einarbeiten. Nun schnell die Sahne (mit dem Handrührer, damit es flink geht) schlagen. Behutsam unter die Eiermasse heben. Nun das Karamell-Nuss-Pulver unter die Masse heben, aber ungefähr eine handvoll zurückbehalten. Eine kleine Kastenform mit etwas Wasser benetzen und dann mit Frischhaltefolie auskleiden, so dass sie komplett ausgelegt ist. Etwas Nusspulver auf den Boden streuen, dann die Parfaitmasse einfüllen. (Diese vorher noch einmal durchrühren, da sich das Karamellpulver schnell absetzt.) Mit dem restlichen Pulver bestreuen, etwas Backpapier oben auflegen und im Gefrierschrank über Nacht fest werden lassen.

4. Für die Dekoration den restlichen Zucker in einem kleinen Topf mit dem Wasser zu einem hübschen Karamell kochen (dabei so wenig wie möglich rühren, am besten den Topf nur schwenken) und etwas abkühlen lassen. Die Nüsse auf Zahnstocher stecken. Ist der Karamell leicht abgekühlt, sollte er eine dickflüssige, zähe Konsistenz aufweisen. Die Nüsse darin eintauchen, kurz abtropfen lassen (so sollte der „Tropfenlook“ entstehen) und dann auf ein Stück eingeölte Alufolie legen. Eventuell mit einer Gabel ein paar Karamellfäden für die Dekoration spinnen.

5. Das Parfait nach der Nacht aus dem Gefrierschrank holen, die Form von außen etwas anwärmen und das Eis auf eine Platte stürzen. Mit Karamellfäden und den getunkten Nüssen servieren. Eventuell noch etwas Sahne dazu reichen oder ein wenig Schokosauce darüber träufeln.

Die Sache mit dem Karamell und den Nüssen klingt erst einmal kompliziert, ist aber eine intuitive Sache. Ist der Karamell noch zu flüssig, einfach noch etwas warten. Er sollte nur nicht zu fest werden, sonst muss er erneut bei sehr geringen Temperaturen flüssig gemacht werden. In aller erster Linie heißt es jedoch - keinen Stress machen und die Feiertage genießen!

www.the-culinary-trial.de



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