Discounter, die Brote verkaufen, welche ihren Namen nicht zu Recht tragen, Nachwuchssorgen: Den Handwerkern unter den deutschen Bäckern ging es schon mal deutlich besser. Die starke Konkurrenz durch Filialisten sorgt zudem für ein Aussterben des traditionsreichen Bäckers um die Ecke. Doch noch gibt es Bäcker, bei denen das Brot nur 20 Meter von der Verkaufstheke entfernt selbst und vom Anfang bis zum Ende gebacken wird.

Donnerstagmorgen, zehn vor sieben. Gerade haben sich die Laternen auf der Karl-Liebknecht-Straße selbst ausgeknipst, der Berufsverkehr rollt durch die Straße. Alle wollen schnell zur Arbeit, egal ob mit dem Fahrrad, mit dem Auto, mit der Straßenbahn oder zu Fuß. Die Geschäfte auf diesem Abschnitt zwischen Richard-Lehmann- und Kurt-Eisner-Straße haben noch geschlossen. Erst gegen acht oder neun Uhr wird hier aufgesperrt. Nur bei der Bäckerei Pflügner zwischen Kant- und Fichtestraße brennt schon Licht.

Reinzuschauen ist allerdings unter einer gewissen Körpergröße fast nicht möglich. Die Fensterscheiben sind beschlagen, immerhin wird hier „heiße Ware“ verkauft. Im Inneren laufen die Vorbereitungen auf die Ladenöffnung in wenigen Minuten. Immer wieder zwängen sich zwischen Theke und Brotauslage Männer mit Brötchen und Brot durch. Die Arbeit für die Frühschicht in der Backstube begann an diesem Tag 2:30 Uhr.

„Die Handgriffe in der ersten Arbeitsstunde klappen einwandfrei, trotzdem ist in der Backstube bis zur Ladenöffnung immer viel Stress“, erklärt Bäckermeister André Pflügner. Zusammen mit seinem Bruder Thomas hat er in der Backstube Pflügner das Sagen. In einer Backstube, die ihren Namen auch wirklich verdient. Alles, was vorn verkauft wird, wird hier vom Anfang bis zum Ende kredenzt, der Teig kommt nicht aus der Fabrik, es wird nichts aufgewärmt.

Seit 1953 ist das so. Damals eröffnete Pflügners Großvater ein Geschäft in der Arthur-Hoffmann-Straße und gab seins in der Antonienstraße auf. Mit den damals modernsten Mitteln wurde gearbeitet. Dass Brot, Brötchen und Kuchen frisch aus der eigenen Backstube kommen, war zu der Zeit noch keine Frage. Fast 60 Jahre später hat sich in der Bäckerbranche aber einiges getan. Filialisten wie „Lukas“ oder „Teddys“ sind auf dem Vormarsch, der traditionelle Bäcker muss sich großer Konkurrenz erwehren. Rund um die Haltestelle Hohe Straße/LVB konkurrieren beispielsweise gleich sechs Bäcker miteinander. Friedemann in der Riemannstraße, Siebrecht, Lukas, Wendl, Teddy’s und die Klosterbäckerei auf der KarLi.

Pflügner hat Glück, seine Konkurrenz hat vor Jahren zugemacht. Gute Arbeit setzt sich durch.

Seit ziemlich genau 20 Jahren existiert das zweite Geschäft auf der KarLi, das längst zum Stützpunkt geworden ist. Pflügner, der seine Lehre zum Konditor 1986 abschloss und den Bäckermeister wenige Jahre danach noch oben draufsetzte, wohnt im selben Haus und fällt morgens quasi in die Backstube. Bis zum Freitag sind die Aufstehzeiten noch vergleichsweise günstig, denn Freitag geht es bereits halb zwei los, samstags sogar um eins. „Natürlich jubelt keiner, wenn so zeitig der Wecker klingelt“, so André Pflügner. Sein Bruder wischt jeglichen Diskussionsbedarf über die Arbeitszeiten zur Seite. „Ich muss mir einen Ruck geben, wenn ich halb acht aufstehen soll und wenn ich um eins aufstehen soll. Das ist also nicht der große Unterschied.“

Die Nachwuchsleute stehen derzeit nicht gerade Schlange. Sicher auch wegen der ungewöhnlichen Arbeitszeiten. Bewerben sich doch Jugendliche, so sind deren Leistungen nicht die besten, um nicht zu sagen, nicht zu gebrauchen. In Zeiten fehlender Fachkräfte eine gefährliche Entwicklung. André Pflügner beschäftigt zwei Lehrlinge, einen im zweiten und einem im ersten Lehrjahr. Doch Letzteren zu finden war nicht leicht. „Die Bewerbungen kamen eher schleppend und teilweise viel zu spät.“

Innungsobermeister Jens Herzog weiß ähnliche Geschichten von anderen Betrieben zu berichten. Geschichten, die überhaupt auch andere Branchen erzählen können. „Wie anderen fehlen auch uns die Leute, und wenn sich jemand bewirbt, sind wir schon zufrieden, wenn die Schulabgänger ein ordentliches Zehnte-Klasse-Zeugnis vorlegen können.“ Doch das ist nicht die überwiegende Mehrheit, obwohl mit „ordentlich“ keine Höchstleistungen verlangt werden.

„Wer sich bewirbt, darf in der Schule keine 4 in Mathe oder Sport haben, denn wir wiegen viel und wir müssen uns auch ordentlich bewegen“, so Herzog, der zwar selbst keine Probleme hat, Azubis zu finden, „aber am Stadtrand ist das schon komplizierter.“ Warum die generelle Nachfrage nachlässt, darauf weiß er keine rechte Antwort. „Es ist ein interessanter Beruf, bei dem man zwar zeitig aufstehen muss, aber man hat auch zeitig Feierabend. Und vor allem ist es ein Handwerk, das heißt, dass nicht jeder Tag gleich ist.“ Zukunftssicher ist der Beruf des Bäckers zudem, denn „gegessen wird immer.“ In Deutschland sogar allerhand. Der Jahresverbrauch von Brot liegt deutlich über 80 Kilogramm pro Kopf. Der Höchstwert in der EU.

Viertel Acht, Thomas Pflügner und Bäcker Daniel Laue schieben die nächsten Brote in den Etagenofen. Allerhand Brötchen und Brote backen schon vor sich hin, die fertigen stehen für ihren Einsatz in der Auslage neben dem Ofen bereit.

Laue wurde von Pflügner selbst ausgebildet. „Wir wollten ihn danach auch unbedingt halten, weil er gut und zuverlässig ist“, so Pflügner. Gute ausgebildete Arbeitskräfte sind derzeit ebenso rar wie brauchbare Azubis. „Es ist ein anspruchsvoller Beruf, mit dem man bei einem Bäcker in Leipzig nicht übermäßig viel verdienen kann und es ist körperlich schwere Arbeit.“

Bei den Pflügner-Brüdern war die Berufswahl naheliegend, immerhin hatte der Vater vom Großvater das Geschäft übernommen. „Aber unser Vater hat uns nicht gedrängt, eher im Gegenteil. Er sagte, wir sollten lieber einen schönen Beruf machen. Wir waren aber schon als Kinder viel in der Backstube“, so André Pflügner, dessen Bruder zwei Jahre nach ihm ausgelernt hat.

Als die Brote im Ofen verschwunden sind, geht es an das Gebäck. Wenn das fertig ist, wird nach Bedarf nachgebacken, der erste Kuchen ist schon vorn. Gegen Mittag oder frühen Nachmittag trudelt die Arbeit aus. „Das Letzte, was wir am Tag derzeit machen, ist das Stollenbacken.“

Nach der Arbeit versucht sich Pflügner im Mittagsschlaf. Erst gegen 21 Uhr legt er sich hin. An Ausschlafen ist selbst am Wochenende nicht zu denken. „Ich probier es, aber ich bin sowieso wieder zeitiger wach.“ Wie hält man bei so einem Leben eigentlich seine sozialen Kontakte am Laufen? André Pflügner hat einen logischen Tipp: „Einfach Freunde finden, die auch Schichten arbeiten.“ Er selbst düst in seiner Freizeit gern mit dem Motorrad durch die Lande – und mit einem befreundeten Polizisten, der das Schichtsystem selbst bestens kennt. Zu Hause im privaten Herd zu backen, fällt dem älteren der Pflügner-Brüder in seiner Freizeit nicht ein. Irgendwie auch logisch.

So vergeht Tag um Tag, seit Anfang der 90er arbeiten die Jungs in der familiären Backstube. Von den Berufskrankheiten, die Bäcker im Laufe der Zeit ereilen, ist bei den Pflügner-Brüdern noch nichts zu merken. Asthma haben die beiden genauso wenig wie die bei Bäckern vermuteten Zahnprobleme. „Das war noch ein Thema als ich anfing, aber mittlerweile gibt es viel bessere Pflegeprodukte und Vorsorgemaßnahmen“, erläutert André Pflügner strahlend.

Gekostet wird aber auch nicht viel in der Backstube. „Dafür gibt es doch Rezepte, oder?“, lächelt André. Das machen die Kunden, kurz vor Acht sind die meisten Läden immer noch geschlossen. Bei Pflügners ist der Laden dagegen voll …