Die besten Rezepte aus der Rhön: Mit Herbert Frauenberger ein altes Grenzland entdecken

Wer die Landschaften Deutschlands erkundet, der weiß, dass man sie auch mit dem Magen erwandert. Bei der Einkehr in den Gasthöfen am Weg schaut man auf der Speisekarte natürlich zuallererst nach den regionalen Spezialitäten. Und da man eh neugierig ist, bestellt man sie auch, lässt sich überraschen. Und ist meist sehr angenehm überrascht. Seit geraumer Zeit stellt der Buchverlag für die rFau diese kulinarischen Landschaften in einer eigenen Reihe „Die besten Rezepte …“ vor. Diesmal geht es in die Rhön.

Da darf man schon fragen: Wo ist denn das? Wenn es ums Wandern geht, denkt der gewöhnliche Ausflügler ja zuerst an Landschaften wie die Sächsische Schweiz, den Thüringer Wald, das Erzgebirge oder den Harz. Wer sich aber die Rhön als Wandergebiet aussucht, kommt in ein echtes Grenzland. Sie erstreckt sich über Teile Thüringens, Bayerns und auch ein Stück Hessen. Hier ging vier Jahrzehnte lang die deutsch-deutsche Grenze mittendurch, von der heute fast nichts mehr zu sehen ist. Dafür findet man eine besondere Landschaft vor – mit dem Biosphärenreservat Rhön mittendrin. Ein Reservat, das davon profitieren konnte, dass große Teile davon lange im Grenzstreifen lagen und sich die Natur hier ungestört entwickeln konnte.

Aber die Grenze hat nie das Gefühl der Bewohner zerschneiden können, zusammenzugehören. Sprachlich genauso wie kulturell. Und auch der bekannte Koch Herbert Frauenberger war überrascht, wie die Eigenarten und Besonderheiten der Rhön auch auf den Speisekarten der Gasthöfe überlebt haben.

Räuber und Schafe

Immerhin konnte er den Südteil der Rhön auch erst nach der Grenzöffnung 1989 erkunden. Als Kind war ihm aber der thüringische Teil gut vertraut, war immer wieder Ausflugsziel seiner Familie vom nahe gelegenen Bad Salzungen aus. Fulda liegt westlicherseits am Rand der Rhön, fand aber trotzdem ins Buch, weil es viele Traditionen mit diesem besonderen Landstrich teilt. Und so hat Frauenberger nicht nur lauter für die Rhön typische Gerichte ins Buch gepackt, sondern weist auch auf viele Feste, Besonderheiten und Traditionen hin, die in der Rhön gepflegt werden.

Ob es das Hutzelfeuer oder die besondere Ostertradition ist, die Erinnerung an den Räuber Johann Heinrich Valentin Paul (den „Robin Hood“ der Rhön), der Wurstmarkt in Ostheim oder die spezielle Brotbacktradition.

Und so ganz nebenbei begegnet man auch dem legendäre Rhön-Schaf, das heute wieder die Wiesen der Rhön begrast und dessen Fleisch gleich mehrere Rezepte im Buch bereichert. Und auch ein gewisser Goethe war hier – dienstlich in diesem Fall, als Minister des Herzogs Carl August von Sachsen-Weimar-Eisenach. Er musste sich um Wege, Wiesen und Bewässerung kümmern, war so eine Art Infrastrukturminister des Herzogs. Der Landgasthof „Zur Guten Quelle“ wirbt noch heute mit seinem Aufenthalt.

Und vielleicht verputzte er nach seinen Dienstritten auch das ein oder andere Gericht, das Frauenberger für dieses Buch ausgewählt hat – ob nun die berühmten Kombes mit Möhren, den „Gerupften“ oder die klassische Leberknödel-Suppe. Man hat die Wahl – mit und ohne Fleisch. Denn auch für vegetarische Genießer bietet die Rhön-Küche eine Menge – von der Beinwell-Brennnessel-Suppe über Rhöner Kartoffelsuppe (mit oder ohne Katenschinken) bis zu den Kartoffeldetschern mit Sauerkraut. Man merkt: Da gibt es durchaus nachbarliche Verwandtschaften bis nach Sachsen hinüber.

Hackhuller, Ploatze und Goethes Brottorte

Aber bei manchem Gericht brauchte auch Frauenberger einen einheimischen Übersetzer – wie bei den Nesterhödes, den Hutzelklößen, dem Hackhuller oder den Zammetes. Da freut sich jeder Wanderer, wenn einem Gastwirte bei der Einkehr die Geheimnisse hinter den Namen verraten. Auch wenn es oft nur die sprachliche Blüte des in der Rhön bevorzugten Dialekts sind – wie die Flurgönder oder die Kartoffelploatz.

Ob die nach Goethe benannte Brottorte tatsächlich den durch Regen und Wind reitenden Minister („Wer reitet so spät / durch Nacht und Wind …“ ) erfreute, wissen wahrscheinlich nicht einmal die Einheimischen. Aber probieren darf man sie natürlich, wenn man hungrig von den Wanderpfaden einkehrt.

Es sei denn, man will es gleich süß und kalorienreich, dann gibt es auch dazu die lokalen Empfehlungen – von Oma Babettes Kaasplootz über den Rhöner Schmiereploatz bis hin zum Rhöner Apfel-Krömbel. Im Buch wird natürlich in eigenen Abschnitten erklärt, was dahintersteckt. Und das ist eben oft nicht nur die Mundart, sondern auch ein deutlicher Hinweis auf die in der Rhön verfügbaren Zutaten. Die natürlich besondere sind.

Das kann gar nicht anders sein in einem so von Wind durchwehten Land, das sich selbst als „Land der offenen Fernen“ beschreibt, das aber auch zu den kältesten Flecken in Deutschland gehört, weshalb etliche Rhön-Orte das „Kalt“ im Namen führen. Worte wie „malerisch“, „historisch“ und „rau“ tauchen des Öfteren auf.

Aber man lernt auf diese Weise eine anheimelnde Wanderlandschaft kennen, die es sich mit allen Sinnen zu entdecken lohnt. Und dazu gehört nun einmal auch die Entdeckung der regionalen Küche, die – wie Frauenberger feststellt – den Ausflug unbedingt lohnt.

Herbert Frauenberger „Die besten Rezepte aus der Rhön“ Buchverlag für die Frau, Leipzig 2026, 12,95 Euro.