Torten, Kuchen und Gebäck: Selber backen – mit den Tipps und Tricks aus östlichen Backstuben

Dieses Buch ist quasi der Zwilling zum ebenso farbenfroh vorgelegten Buch "Feste & Gäste". Unsere besten Rezepte der 1970er". Was weniger an den 1970er Jahren liegt, sondern an der zu Grunde liegenden Publikationsreihe mit Rezeptheften, die der Verlag für die Frau in den 1970er Jahren herausgab - und die "weggingen wie warme Semmeln".
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Die Party-Rezepte, die den DDR-Bürgern Tipps gaben, wie sie trotz eines bescheidenen Warenangebots trotzdem richtig gute Partys im fröhlichen Pop der 1970er Jahre feiern konnten, vereinten dabei natürlich ein neues Lebensgefühl, das durch Funk und Fernsehen auch in die DDR hineinschwappte, mit der Freude am Selbstgemachten. Wenn man nicht einfach den Party-Service bestellen kann, wird das Herstellen von Häppchen, Salaten und Desserts zum Abenteuer. Für Manchen ist es natürlich die halbe Party. Und dem Buch dürfte gerade in Zeiten der Fertigprodukte eine wachsende Anhängerschar beschieden sein. Denn es birgt auch den Zauber des Unverwechselbaren. Wer sich wirklich mit seiner Party von anderen unterscheiden will, der macht die wichtigsten Dinge selbst. Und selbst das macht Spaß.

Die Rezepthefte für Torten, Kuchen und Gebäck erschienen zwar auch in den 1970er Jahren. Doch sie sind weniger mit der schrillen Pop-Ära verbunden als mit den Möglichkeiten und Sachzwängen der DDR selbst. Und mit Freude zitiert Ute Scheffler gleich im Vorwort den dezenten Hinweis, den sich die Heftgestalterinnen schon damals trauten: Dass Massenproduktion niemals so gut schmeckt wie Selbstgemachtes. Was seinerzeit eine fast unverklausulierte Kritik an der Kombinats-Politik der DDR-Regierung war, die zwar massenhaft halbwegs Genießbares produzierte – aber in den Bäckerläden zog Tristesse ein. Dann zu schreiben „nichts gegen den fertig zu kaufenden Kuchen“, das hatte schon was.
Es war aber auch ein Augenzwinkern für die Käuferinnen der Hefte und Bücher aus dem Verlag für die Frau. Dessen Printprodukte boten in zunehmender Breite jene Tipps, mit denen man im kargen Angebot der Läden dennoch Kreatives und Schmackhaftes zustande brachte. Die wichtigsten Zutaten gab es ja zu kaufen. Mit der Quantität hatte die Nahversorgung der DDR eigentlich nie Probleme. Beim Verzehr von Butter, Fleisch und Kohl waren die DDR-Bürger ja Weltmeister. Dafür waren eher solche Dinge wie Kakao mit hohem Kakaoanteil, Schlagsahne, Joghurt, Frischkäse Mangelware.

Weswegen es hinten im Buch natürlich Tipps dafür gibt, wie man die zum Teil schweren oder kalorienreichen Zutaten der 1970-Jahre-Rezepte durch heute erhältliche andere Produkte ersetzen kann. Und auf jeden Fall kann man natürlich überall, wo Konservenobst in den Rezepten steht, heute auf Frischobst ausweichen oder auch mit Obst variieren, das seinerzeit unter dem schönen Begriff „Südfrüchte“ subsummiert war und meist nur um Weihnachten im Originalzustand in die Läden kam.

Was die Bäckerinnen aus der Experimentierküche des Verlags für die Frau seinerzeit ausprobierten, war ja im Grunde das, was jeder kreative Freizeitbäcker, jeder fröhliche Freizeitbäckerin heute auch nur machen: Sie variieren die Rezepte, passen sie ihrem eigenen Geschmack an, versuchen auch mal ein paar verrückte Sachen. Was schon beim Teig beginnen kann. Man kann zwar fertige Teige aus der Tiefkühltruhe kaufen. Aber wer wirklich schon ein bisschen Erfahrung mit Backen hat, weiß, dass auch schon beim Teig gezaubert werden kann. Das geht auch schon beim Blätterteig los. Hefeteig, Biscuitteig, Brandmasse – jeder weiß, dass hier schon kleine Veränderungen bei den Zutaten – beim Vanillezucker, beim Salz, beim Zucker selbst – völlig andere Kuchenfreuden erzeugen können. Auch Backen ist ein Spiel mit Variationen.

Aber weil man mittlerweile auch der Welt der Backherde revolutioniert hat, wird hinten im Buch auch erklärt, wie man die alten Temperaturangaben auf die deutlich niedrigeren der modernen Herde herunterrechnet.

Die Kuchen- und Tortenrezepte selbst sind im Grunde die beliebten Standards aus den sowieso im Osten heimisch gewesenen lokalen Backtraditionen. Man wird viele Elemente der sächsischen und der thüringischen Backkunst wiederfinden, teilweise etwas vereinfacht, nicht nur, damit die Schwellenangst der Backanfänger wich, sondern weil es auch beim Backen manchmal schnell gehen muss. Denn liebe Gäste kündigten sich auch damals zuweilen sehr kurzfristig an. Und da der Verlag mit seinen Mitarbeiterinnen sowieso mitten im Land der Kaffeesachsen arbeitete, wussten die Autorinnen der Hefte auch, welche Wirkung Frischgebackenes auf der liebevoll gedeckten Kaffeetafel entfaltet. Ein Kapitel heißt dann auch extra: „Ei! Wie schmeckt der Kaffee süße …“

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Torten, Kuchen & Gebäck
Buchverlag für die Frau 2013, 12,90 Euro

Und da die Erntesaison begonnen hat, werden jetzt natürlich auch die Rezepte aus dem Kapitel „Alle rauf auf’s Blech!“ wieder aktuell. Da geht es um Blechkuchen aller Art. Mit Obst aller Art. Es gibt Ideen zum Tee, etliche wirklich herzhafte Torten, aber auch wieder internationale Backrezepte. Wenn die internationale Völkerfreundschaft damals tatsächlich gepflegt wurde, dann war es auf diese Art. Man pflegte die Verbundenheit mit den Brudervölkern, indem man ihre leckersten Kuchenrezepte ausprobierte. Was nicht bedeutet, dass es nur polnische oder ungarische Kuchenfreuden gab. Selbst österreichischer Gugelhupf, englische Scones und französische Minitörtchen fanden ihren Weg in die Rezepthefte.

Und die meisten Rezepte werden alle, die im Osten aufwuchsen, aus Omas und Mamas Küche kennen. Es ist eine vertraute Welt. Dass es beim Rühren und Mixen und Kneten ein paar Problemchen gab, wie der fleißige Hausbäcker auf dem Umschlag demonstriert, gehörte wohl dazu. Manches Küchengerät war noch nicht ganz ausgereift. Manchmal mussten aber auch Backanfänger erst lernen, wie man mit all den Teigen und Schichten und Glasuren umgehen muss, damit das Werk gelang. Es ist also auch ein kleines Übungsbuch für alle, die das Selbermachen wieder für sich entdecken.


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Am 24. und 25. Oktober im Westflügel Leipzig: Einmal Schneewittchen, bitte
Foto: Daniel Wagner

Foto: Daniel Wagner

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